À Savoir, glossaire des termes culinaires : étymologie et définitions

À COEUR (cuisson)

Degré de cuisson au centre d'une pièce de viande.

AIGUILLETTE

Morceau de chair de canard (principalement), coupé mince et long dans le sens de la poitrine.

ANIMELLES

Testicules des animaux.

APPAREIL

Mélange d’éléments divers destinés à une préparation.

APPRÊT

Opérations culinaires entourant la préparation d'un plat.

AROMATE

Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

BARDE

Tranche de lard gras assez fine.

BARDER

Envelopper de tranches de lard une pièce de viande.

BLANC DE CUISSON

Mélange d'eau et de farine additionné de jus de citron ou de vinaigre blanc.

BLANCHIR

Opération qui consiste à faire bouillir des produits dans une certaine quantité de liquide pendant une période donnée, pour leur enlever certaines impuretés ou pour les attendrir.

BRAISER

Cuire dans une braisière ou une casserole couverte hermétiquement avec peu de liquide. Comme cette cuisson est longue, il faut éviter que le liquide de cuisson ne s'évapore, d'où l'importance d'utiliser un bon équipement, fermant hermétiquement.

BRUNOISE

Légumes coupés en petits clés d'environ 3 mm.

CERNEAU DE NOIX

Chair de la noix épluchée.

CHAPELURE

Croûte de pain rassis passée au tamis et séchée. On peut utiliser aussi du pain frais tranché sans croûte.

CISELER

Couper en julienne de la ciboulette, de la laitue ou de l'oseille.

CLARIFIER

Fondre le beurre dans une casserole, puis le transvaser dans un récipient en prenant soin que le babeurre ou petit lait reste au fond de la casserole.

COFFRE

Poitrine de volaille cuite avec les os.

COLLAGE

Clarification d'un liquide (habituellement du vin) à l'aide de substances qui entraînent le dépôt des particules en suspension.

COLORER

Donner une couleur uniforme à une viande de gibier à poil ou à plume, en la saisissant dans un corps gras.

CONCASSER

Hacher grossièrement.

CRÊPINE

Membrane graisseuse et transparente qui enveloppe les viscères d'animaux.

CUIRE À LA "GOUTTE DE SANG"

Lorsque la poitrine d'une volaille ou d'un gibier à plume est cuite à point, en la piquant avec une aiguille, une goutte de sang doit perler au centre du gras.

DAUBE

Cuisson à l'étouffée de certaines viandes et légumes avec un fond et des aromates.

DÉGLACER

Dissoudre, avec un bouillon ou un liquide, les sucs qui se sont caramélisés au fond du plat de cuisson.

DENERVER

Faire tremper un article à l'eau froide pour le débarrasser de ses impuretés.

DÉGRAISSER

Enlever l'excès de graisse d'un produit, d'une préparation ou d'un récipient de cuisson.

DENERVER

Enlever les parties nerveuses et les tendons d'une pièce de viande crue.

DÉPOUILLER

Opération qui consiste à enlever à l'aide d'une cuillère ou d'une écumoire, les impuretés qui remontent à la surface d'un liquide (fond de sauce) lors d'une ébullition lente.

ÉMINCER

Cuisson à l'étouffée de certaines viandes et légumes avec un fond et des aromates.

ÉMONDER

Dissoudre, avec un bouillon ou un liquide, les sucs qui se sont caramélisés au fond du plat de cuisson.

ÉMULSIONNER

Battre vivement au fouet à main ou électrique.

ESSENCE DE LÊGUMES ou DE GIBIER

Infuser des éléments pour en tirer un liquide aromatique (sans liaison).

ÊTOUFFER

Cuire un aliment dans une casserole lutée hermétiquement, dans un sac sous vide, ou dans la glaise.

ÉTUVER

Cuire un aliment à feu doux, à couvert.

FAISANDER (MORTIFIER)

Laisser vieillir une volaille avec ses plumes.

FARCIR

Remplir l'intérieur d'une volaille ou d'une pièce de viande avec de la farce.

FONDRE (TOMBER, ÉTUVER)

Généralement, cuire un aliment à feu doux, dans très peu de liquide et de gras, à couvert.

GASTRIQUE

Réduction de vinaigre ou de jus de fruits et de sucre auxquels on a ajouté des aromates, jusqu'à caramélisation.

GRILLER

Cuire un aliment en l'exposant à Faction directe de la chaleur par rayonnement ou par contact: braises, pierre plate ou plaque de fonte très chaude, grill.

H

HABILLER: Préparer un animal avant la cuisson.

J

JULIENNE: Substance quelconque (viande ou légume) détaillée en fines lanières de 3 à 5 cm de longueur et de l à 2 mm d'épaisseur.

L

LARDER: Au moyen d'une lardoire, insérer des languettes de lard gras dans une viande pour la nourrir. On larde surtout les morceaux qui ont tendance à être plus secs (partie externe des cuisses).
LEVER: Prélever des morceaux de viande, de volaille, de poisson ou de légumes.
LUTER: À l'aide d'un repère (pâte de farine et d'eau), fermer hermétiquement par cuisson le couvercle d'une casserole.

M

MACÉRER: Laisser tremper pendant un certain temps un fruit, un légume ou une viande dans un alcool ou un liquide aromatique.
MAGRET: Muscle de poitrine d'oie ou de canard gavé.
MANCHE: Os du jarret.
MARINER: Laisser tremper une viande ou une volaille dans une marinade pour l'attendrir et lui donner plus d'arôme.
MIJOTER: Faire cuire lentement à feu doux.
MIREPOIX: Légumes (carotte, oignon, céleri et poireau) et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce ou à un composé.
MONTER AU BEURRE: Parsemer une sauce de noisettes de beurre en pommade et les incorporer en vannant jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
MORUFIER: Suspendre quelque temps dans un endroit frais le gibier ou la volaille avec les plumes pour le laisser s'attendrir.

N

NAPPER: Recouvrir de sauce ou de gelée les mets chauds ou froids.
NIACIS: Partie fameuse et charnue de l'enveloppe de la noix de muscade réduite en poudre qui sert d'aromate.

P

PANER: Passer un élément dans un jaune d'œuf battu, puis dans la chapelure fraîche ou sèche avant de le faire frire.
PARER: Supprimer les parties non utilisables d'une viande, d'une volaille ou d'un légume au moment de sa préparation, afin d'en améliorer la présentation.
PARURE: Partie non utilisée d'un aliment.
PAVÉ: Nouveau terme désignant une tranche épaisse ou une galette de viande formée en rond.
PELUCHE: Cerfeuil effeuillé.
PINCER: Colorer uniformément au four des os de gibier à plume ou à poil.
PIQUER: Insérer dans la chair d'un gibier à plume ou à poil de grosses juliennes de lard, de jambon, de truffes, etc.
POCHER: Cuire les aliments dans un mouillement plus ou moins abondant, en maintenant un très léger frémissement.
POÊLER: Cuire lentement dans un récipient ouvert avec un corps gras, une garniture aromatique et un peu de liquide (eau, fond, vin, etc.). Ou cuire rapidement une viande mince à la poêle.
POMMES NOISETTES: Petites boules de pulpe de pomme de terre formées avec une cuillère à pommes noisette et rissolées.
POMMES PARISIENNES: Boules de pulpe de pomme de terre formées à |'aide d'une cuillère parisienne et rissolées.

R

RAFRAÎCHIR: Passer sous l'eau froide un aliment qu'on vient de blanchir ou de cuire à l'eau pour le refroidir rapidement.
RAIDIR: Contracter les chairs d'un aliment à la chaleur, sans coloration.
RÉDUIRE: Faire bouillir ou mijoter une sauce ou un fond pour provoquer une évaporation et rendre ainsi la préparation plus corsée et plus colorée.
REPÈRE: Mélange de farine délayée avec un blanc d'œuf ou de l'eau, plus ou moins consistant, suivant les besoins. Ce mélange sert à luter un couvercle de casserole.
REVENIR: Faire sauter vivement une viande (ou un légume) que l'on veut colorer avant de la mouiller (à la différence de saisir qui consiste à contracter les chairs).
RISSOLER: Sauter en donnant plus de coloration.
RÔTIR: Cuire une viande avec une certaine quantité de corps gras, en l'exposant directement à la chaleur d'un feu nu ou à la chaleur rayonnante d'un four ou d'une rôtissoire.