Autruche légèrement fumée à la purée de salsifis et à la Dominus Double

Recette à base de Viande d'Autruche

Les ingrédients

• 1 botte de salsifis
• Jus d’1 citron
• 500g de pommes de terre épluchées
• Sel, poivre et macis
• 50cl d’huile à la truffe
• 50g de morilles séchées
• 1 poireau
• 2 échalotes
• 200g d’airelles
• 3dl de Dominus Double
• 3 dl de fond
• 800g de filet d’autruche
• Sel de mer
• Thym et laurier
• Poivre du moulin

Les étapes de préparation

Rincez les salsifis et épluchez-les avec un économe. Plongez immédiatement les morceaux dans de l’eau citronnée. Cuisez-les avec les pommes de terre et assaisonnez-les de sel, de poivre et de macis.

Egouttez. Aromatisez d’un filet d’huile à la truffe. Faites tremper les morilles dans l’eau tiède. Coupez les poireaux en fins bâtonnets et faites-les frire. Coupez finement les échalotes et étuvez-les brièvement avec les airelles et les morilles égouttées. Déglacez avec la Dominus Double et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond, le thym et le laurier. Epaississez éventuellement avec un roux.

Fumez l’autruche à froid et assaisonnez-la de sel et de poivre du moulin. Ensuite, elle peut être grillée ou cuite à la manière d’un steak.

Découpez la viande en tranches, disposez-la à côté de la purée sur une assiette et servez avec de la sauce. Décorez de bâtonnets de poireaux frits.