Salade de perdreaux forestière

Recette à base de Viande de Perdreau

Pour 4 personnes

Les ingrédients

• 2 Perdreaux
• 1 Salade frisée
• 2 Trévise (salade)
• 150g Champignons : trompette de la mort
• Fond de perdreaux : 50g échalotes hachées, 50g carottes en brunoise, thym, laurier, bouquet garni, 150cl vin rouge, huile, 200g de fond de veau.

Les étapes de préparation

Vider les perdreaux, désosser à cru les ailes et les cuisses, concasser grossièrement la carcasse puis trier, laver et essorer les salades. Laver les trompettes de la mort et égoutter les sur un linge.

Faite revenir dans un peu d’huile les carcasses de perdreaux et ajouter la garniture aromatique : échalotes, carottes, thym, laurier, bouquet garni. Mouiller le tout au vin rouge, laisser réduire, puis mouiller avec le fond de veau et laisser cuire à feux doux 30min environ. Chinoiser le fond et rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au bain marie.

Assaisonner la chair des perdreaux et les cuire au beurre dans un sautoir. Arroser de temps à autre, retirer les et éponger les. Dégraisser le sautoir et le déglacer avec du fon de perdreaux puis faite sauter au beurre les trompettes de la mort et assaisonner les.

Poser un cercle au centre d’une assiette, mettez à l’intérieur la salade frisée assaisonnée de vinaigrette, y placez les trompettes de la mort et retirer délicatement le cercle. Trancher les filets de perdreaux, les ranger sur des feuilles de trévise (placé tout autour du cercle ) en les chevauchant en forme de couronne et poser la cuisse au milieu de la salade. Napper de sauce tout autour.