Damien de Jong
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Gigot de chevreuil en demi glace

Recette à base de Viande de Chevreuil

Pour 8-10 personnes, préparation 45min sur 3 jrs (15min l’avant-veille, 20min la veille, 10min le jour même), cuisson 55min, macération 24h, réfrigération : 12h.

Les ingrédients

  • 1 gigue de chevreuil de 2.5kg désossée et préparée en rôti les os de la gigue.
  • 3 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
  • Quelques fruits rouges pour le décor
  • Sel, poivre du moulin

Les étapes de préparation

Pour la marinade : 75cl de vin rouge corsé (cote du Rhône ou bourgogne), 2c. à soupe d’huile de pépins de raisin, 1 bouquet garni, 1 échalote non épluchée, piquée de 1 clou de girofle, 1 tête d’ail non épluchée coupée en deux, 15-20baies de genièvre écrasées avec le plat d’un couteau de chef, quelques queues de persil, 1 carotte ou 1 poireau.

L'avant-veille, préparez la marinade.

Emincez la carotte ou le poireau, faites la cuire 5min dans 2 cuillerées à soupe d’huile, versez le vin et portez à ébullition. Ajoutez tous les ingrédients, laissez cuire 10min sur feu doux, puis versez la marinade dans un saladier et faites la refroidir rapidement dans un bain d’eau froide et de glaçons. Ajoutez le rôti de chevreuil, ses os et parures et laisser mariner 24h au frais.

La veille, allumez le four à 200°C. Égouttez la viande, salez-la et poivrez-la. Faites chauffer 3 c. cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte et faites y colorer le rôti de chevreuil de tous ses cotées. Par la suite, mettez la cocotte au four et laissez rôtir 20min sans couvrir. Une fois les 20min écoulées, laissez le gigot 5min dans le four éteint. Pendant ce temps faites réduire durant 20min la marinade avec ses ingrédients, les os et les parures dans une casserole posée sur feu doux en écumant souvent les impuretés. Retirez les os, passez la sauce obtenue au travers d’une passoire et rectifiez en sel et poivre. Sortez le rôti, mettez le dans un récipient creux et versez la sauce dans la cocotte. Faites refroidir la préparation avant de mettre au frais pour la nuit.

Le jour même coupez le rôti de chevreuil en rondelles épaisses et nappez les de sauce sur un plat. Accompagnez d’une mousseline de marron froide et décorer de fruit rouges.

Accords mets et vins

  • Vin de Savoie, Mondeuse, France
  • Lalande de Pomerol, France
  • Pécharmant, France