Baron de chevreuil

Recette à base de Viande de Chevreuil

Les ingrédients

• 1 gigue de chevreuil
• ½ selle de chevreuil
• 150g de lard blanc fumé
• 100g de beurre
• Huile
• 5 dl de fond de gibier
• 5cl de cognac
• Confiture d’airelles
• 1 morceau de chocolat noir
• Vinaigre de vin rouge

Les étapes de préparation

Garniture : 12 petit oignons grelots, 3 poires cuites, mini pommes fruit au naturel, 450g de champignons sauvages, ail, persil, airelles.

Piquez la selle et la gigue de lardons blancs, salez, poivrez puis faites rôtir la gigue 20min à 210°, 30min à 160° et faites rôtir la selle 20min à 210°. Réservez les deux pièces de viande (baron) dans un endroit tiède de la cuisinière ou ils conserveront ainsi une belle couleur rosée. Dégraissez la plaque de cuisson, déglacez au cognac, ajoutez le fond de gibier et laissez réduire. Rectifiez l’assaisonnement en y mettant du sel, du poivre, de la confiture d'airelles, un petit morceau de chocolat noir et le vinaigre de vin rouge. Passez la sauce au chinois et glacez les petits oignons grelots. Ajoutez les poires cuites au vin rouge coupées en deux, évidées et farcies d'airelles et les minis-pommes fruits au naturel, puis terminez en rajoutant les champignons sauvages sautés au beurre avec ail et persil haché. Désossez la selle, coupez chaque filet en tranches et les reconstituer sur la selle. Coupez de belles tranches de gigot, dressez la garniture ainsi que la viande sur un grand plat et nappez légèrement la viande de sauce.

Accords mets et vins

• Pomerol, France
• Saumur Champigny, France
• Minervois rouge, France