Damien de Jong
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Autruche à la salade d’épinards tiède et aux tomates séchées

Recette à base de Viande d'Autruche

Les ingrédients

  • 1kg d’épinards
  • 6 tomates mûres
  • 2dl d’huile d’olive ou de pépins de raisin
  • 60g de tomates séchées
  • 80 olives noires dénoyautées
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de vinaigre xérès
  • 4 steaks d’autruche
  • Marinade pour viande
  • Epices pour viande

Ingrédients pour la béarnaise

  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 dl de gastrique pour béarnaise
  • 250g de beurre fondu
  • 2 cuillères à soupe d’estragon haché
  • Sel et poivre

Les étapes de préparation

Retirez les côtes des épinards et rincez-les dans l’eau froide. Pelez les tomates et évidez-les. Coupez la chair en beaux dés.

Mélangez quatre jaunes d’œufs avec le gastrique. Faites fondre le beurre dans un autre poêlon, mais en veillant à ce qu’il ne chauffe pas trop. Battez les jaunes d’œufs en écume avec une garde (essayez de dessiner des huit). Préparez cette sauce à feu doux ou au bain-marie. La béarnaise ne peut pas dépasser les 82°C. Lorsque vous avez obtenu une mousse épaisse, ajoutez petit à petit le beurre. Continuez à tourner jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse. Ajoutez l’estragon haché, une pincée de sel et de poivre et réservez au chaud à proximité du barbecue ou du grill.

Versez un filet d’huile d’olive dans le wok et chauffez-la jusqu’à ce qu’elle fume. Ajoutez alors les épinards, les tomates séchées, les olives et les dés de tomates fraîches. Secouez bien le wok à une ou deux reprises. Ajoutez les pignons et le vinaigre et disposez sur une assiette (les épinards ne doivent pas être entièrement cuits).

Enduisez les steaks de marinade pour viande et assaisonnez-les d’épices pour viande. Grillez les steaks d’autruche 8 minutes à chaleur vive. Jetez une poignée de copeaux de sarments de vigne trempés sur la braise pour l’arôme. Coupez les steaks en tranches et déposez-les sur la salade d’épinards. Nappez d’un peu de béarnaise.