Damien de Jong
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Tataki de Zèbre et sésame noir, crème de céleri

Pour 4 personnes

Les ingrédients

  • 4 pavés de zèbre de 150 grammes
  • 1 céleri
  • caramel : 100 gr de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau
  • vinaigre de xérès
  • sauce soja
  • huile de sésame
  • jus de veau
  • graines de sésame noir

ZEBRE:

Tailler les pavés de zèbre en cubes de 2 cm de côté, les saler et les poivrer.
Les colorer sur toutes les faces très rapidement dans une poêle bien chaude avec une goutte d'huile, puis les réserver

PUREE DE CELERI:

Eplucher le céleri en veillant à bien enlever les parties brunes afin d'obtenir une purée bien blanche.
Le tailler en gros cubes et le cuire dans une casserole remplie à moitié d'eau et à moitié de lait, ajouter une petite pincée de sel.
Une fois cuit, bien égoutter le céleri et le mixer à chaud au blender.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

SAUCE AIGRE DOUCE:

Réaliser un caramel à sec : dans une casserole, verser le sucre avec l'eau et mélanger sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel apparaisse.
Une fois la coloration du caramel obtenue, arrêter la cuisson en ajoutant quelques gouttes de vinaigre de xérès, un peu de sauce soja et quelques gouttes d'huile de sésame grillé.
Réduire légèrement puis ajouter du jus de veau et laisser cuire à feu doux une demiheure.
Rectifier l'assaisonnement et réserver de côté.

Au moment de servir, passer les cubes de zèbre dans le sésame noir, dresser la purée de céleri en poche à douille en faisant des points de différentes tailles sur l'assiette.
Poser les dés de zèbre sur une assiette et agrémenter avec la sauce légèrementtiédie.