Damien de Jong
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Pigeon en feuilles de vigne et lard

Pour 4 personnes

Les ingrédients

  • 16 petites tranches de lard italien
  • 8 feuilles de vigne
  • 4 pigeons coupés en deux
  • 500g de petits pois
  • 2 échalotes
  • 4 grosses pommes de terre
  • Saindoux ou beurre de ferme
  • Sel, poivre et macis
  • Marinade pour viande
  • Epices pour barbecue
  • 100g de beurre à l’ail

Les étapes de préparation

Disposez les petites tranches de lard deux à deux sur la table et déposez au-dessus les feuilles de vigne ainsi qu’un demi-pigeon.
Enroulez pour former un petit paquet.
Cuisez les pois dans l’eau avec une pincée de sel. Egouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement pour conserver leur jolie couleur verte.

Emincez les échalotes. Cuisez les pommes de terre pendant 40 minutes environ, enveloppez-les de papier aluminium et déposez-les sur les braises (n’oubliez pas de les retourner de temps en temps). Etuvez les échalotes et les mange-tout dans un peu de saindoux ou de beurre de ferme. Assaisonnez-les d’une pincée de sel, de poivre et de macis.

Déposez les « aumônières » de pigeon sur une grille double ou dans de petits filets à barbecue. Enduisez-les de marinade pour viande et assaisonnez-les d’épices pour barbecue. Grillez-les 12 minutes à chaleur modérée. Les pigeons doivent être rosés, c’est ainsi qu’ils sont le plus juteux.

Dans ce cas, la sauce est presque superflue. Vous pouvez aussi faire cuire les pigeons dans un plat avec la bière et à couvert. Jetez quelques noyaux d’olives dans les braises pour l’arôme.
Servez avec les mange-tout et la pomme de terre dans l’épluchure, éventuellement garnie d’un peu de beurre à l’ail.